Ogni produttore di vino che decida di trasformare in vino tutto o parte del raccolto deve disporre di un ambiente idoneo per la vinificazione. La cantina è quell’ ambiente indispensabile di cui deve disporre, un ambiente che deve avere delle caratteristiche ben precise. L ambiente deve essere attrezzato per il tipo di vinificazione che si desidera condurre : “in bianco” o “in rosso” , la prima se predominano uve bianche e la seconda se si vogliono ottenere vini grazie alla macerazione delle vinacce.

• In tutte le cantine elementi indispensabili sono : i recipienti per la fermentazione e l invecchiamento del vino, una pressa mediante la quale si provvede a torchiare le uve o le vinacce , almeno una pompa per i travasi e recipienti piu o meno piccoli usati per la movimentazione o la breve sosta di piccoli volumi di vino. L’ aspetto igenico all interno di questo locale è molto importante e per raggiungere e mantenere livelli soddisfacenti è indispensabile che :
• il pavimento sia impermeabile,antisdrucciolo  e facilmente lavabile (grazie ad apposite canaline indispensabili per smaltire le acque impiegate per il lavaggio delle varie attrezzature e dei contenitori)
•  i muri imbiancati con calce viva e rivestiti fino a  una certa altezza con materiali lavabili
• una buona illuminazione
• esposizione preferita a Nord e locali seminterrati, ambienti arieggiati anche artificialmente se necessario per evitare ristagni di anidride carbonica e umidità che se eccessiva può provocare muffe sulle pareti sui recipienti e quindi alterare i vini.

“A mano a mano che il vino entra in noi, i segreti ne escono.”