Descrizione Progetto

Fermentazione

La fermentazione è quella reazione biologica che porta il mosto dell’ uva a riscaldarsi e liberare anidride carbonica perdendo il suo sapore dolciastro e diventando cosi vino. Tale processo spontaneo porta a trasformare gli zuccheri del mosto in alcool e anidride carbonica. La causa scatenante della fermentazione sono i lieviti che si sviluppano in assenza di ossigeno. La fermentazione degli zuccheri è una reazione; questo processo determina più di trenta reazioni che impiegano un numero elevato di enzimi. Gli enzimi sono gli attrezzi del lievito, diversi tra loro e necessari ciascuno in un determinato momento del processo. I lieviti, vegetali unicellulari, hanno dimensioni e forma che variano con l’età e con le condizioni di sviluppo e la specie. La moltiplicazione dei lieviti è influenzata da:  ossigeno, le sostanze nutritive, l’ alcole, il grado di limpidezza del mosto, la temperatura e altri fattori.

I lieviti responsabili della fermentazione del mosto appartengono a molte specie; la qualità di un vino dipende dal prevalere di una specie rispetto ad un altra. In presenza di segnali che portano  al sospetto di trovarsi di fronte a una possibile fermentazione stentata, si ricorre all ‘ uso di lieviti selezionati. I vantaggi dall’ uso di questi lieviti selezionati sono molteplici; tra i più importanti : la rapidità della fermentazione,un maggior rendimento in alcol. Non da meno il vantaggio di una chiarificazione rapida e serbevolezza e finezza dei vini.

Mettere dell’acqua nel vino, è coniare falsa moneta.(Michel Bouvier)