La fermentazione malolattica è una fermentazione secondaria provocata da batteri lattici che attaccando l’ acido malico lo trasformano in acido lattico e anidride carbonica.Questo processo di fermentazione è positivo per i vini rossi, non lo è invece per i bianchi fatta eccezione di quelli acerbi.Nei vini rossi la fermentazione malolattica rappresenta la parte conclusiva della vinificazione portando i vini ad essere morbidi,pastosi e pieni; il vino rosso viene considerato infatti finito solo dopo che entrambe le fermentazioni hanno concluso il loro processo.

Diversi aspetti condizionano la fermentazione : la temperatura, l areazione della massa, dall’ acidità reale del vino, da altri elementi che si trovano nel vino e per finire dalla qualità di anidride solforosa impiegata. Il freddo invernale è nemico della malolattica e per ovviare questo problema si riscalda la cantina fino al momento della partenza del processo, dopo di che la temperatura può scendere anche sotto i 9° gradi. Per favorire la fermentazione malolattica ci si può far affidamento sia a batteri naturali già presenti che a quelli introdotti; i primi sono presenti nel mosto e basterà riattivarli grazie alla variazione del sistema  di conservazione; nel secondo caso  si può far uso di  ceppi batterici selezionati appartenenti a generi Oenococcus o Lactobacillus.

Il linguaggio è il vino sulle labbra.(Virginia Woolf)